Ingrédients:
1 oignon
3 gousses d'ail
2 aubergines
200g de lentilles corail
3 c à soupe de concentré de tomates
400g de lait de coco (1 boite)
180ml de l'ait d'amande
1 belle poignée d'épinards (ou de blettes, carottes ou poireaux selon la saison)
1 c à café de curcuma
1 c à café de cannelle
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de poudre de coriandre
1 citron lime
Gingembre frais (optionnel)
Huile d'olive
Sel, Poivre
Préchauffer le four à 200°C.
Bien rincer les lentilles pour éliminer les impuretés et les résidus. Les égoutter et réserver.
Couper l'aubergine en cubes en gardant la peau. Les disposer sur une plaque du four en les arrosant d'huile et de sel. Bien remuer et enfourner 35 minutes. Une fois confits, réserver.
Dans une poêle huilée mettre l'oignon coupé en dés, l'ail pressé, le gingembre et une pincée de sel. Cuire 5 minutes.
Assaisonner avec les épices et cuire 2 minutes pour libérer leurs aromes.
Ajouter ensuite la purée de tomate, le jus du lime, le lait de coco et les lentilles.
Mélanger et cuire 20 minutes (ou le temps de cuisson des lentilles) en ajoutant le lait d'amande peu à peu.
Au moment de servir ajouter les aubergines et les épinards et cuire quelques minutes jusqu'à ce que les épinards fondent.
Peut être accompagné de riz et agrémenté de cacahouètes.
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